סויה במטבח היפני המסורתי

סויה ואורז הם שני היסודות שעליהם מושתת המטבח היפני המסורתי. שניהם משלימים זה את זה. בעוד האורז הוא ספק הפחמימות העיקרי בתזונה היפנית, הסויה מספקת את רוב החלבונים. עד לא מזמן היה נהוג להתייחס לפולי הסויה כסוג של קטניות. אולם, לאחרונה שינה האו"ם את הגדרתם, וכיום פולי הסויה נחשבים כגרעיני שמן, בשל אחוז השמן הגבוה האצור בם. מחקרים גנטיים וארכיאולוגיים מעידים על כך שסויה בויתה לפחות פעמיים: מלכתחילה בידי הסינים ואח"כ בידי היפנים. חלק מהחוקרים מעלים את ההשערה שהסויה היפנית, שבויתה הרבה אחרי הסינית, נמסרה חזרה לסינים ולקוראנים. על פי השערה זו, הזנים המשמשים כיום את כל מזרח אסיה ובעצם את העולם כולו, מקורם בביות המאוחר שנעשה בידי היפנים.
הסויה מספקת חלבון בכמות שאין לה אח ורע בהשוואה לכל גידול אחר שמגדל האדם. אם נשתמש בשטח נתון לגידול סויה כנגד שימוש של אותה קרקע לגידול אחר, הסויה תספק פי כמה וכמה יותר חלבון בהשוואה לכל חלופת גידול אחרת. הסויה תפיק לפחות פי שנים ויותר חלבונים בהשוואה לכל תבואה אחרת שנגדל על אותה יחידת שטח; היא תספק לפחות פי חמש ויותר חלבונים בהשוואה לשימוש של אותה יחידת שטח כטובת מרעה לתפוקת חלב; היא תספק פי 15 ויותר חלבונים בהשוואה לשימוש באותה יחידת שטח כמרעה לתפוקת בשר. בשל יעילותה בייצור חלבונים נחשבת הסויה, בעיני רבים, כגידול בעל החשיבות הכלכלית הרבה ביותר מבין כל הגידולים שמגדל האדם.
היחס של היפנים לאורז גובל בחרדת קודש. הם לעולם יבשלו אותו בנפרד מכל דבר אחר. לא יוסיפו לו בשר או ירקות, לא יתבלו אותו בתבלינים. האורז מוגש תמיד בצורתו הטבעית. לבן, נקי, נטול טעמים נלווים למעט טעמו הטבעי. זהו תפקידם של הסועדים לשלב בין האורז לבין המנות האחרות. מלקטים קמצוץ מכל תבשיל עם מקלות האכילה, מניחים על האורז ומגישים יחדיו אל הפה. הטעם הניטרלי של האורז אינו מתחרה בטעמי התבשילים האחרים.

משחת מיסו בשני צבעים וטעמים. טקאיאמה, האלפים היפניים, יפן. צילום: ניסו קדם

היחס לסויה הוא בדיוק הפוך. היפנים משתמשים בפולי הסויה להפקת מגוון רחב של רטבים ומוצרי מזון מעובדים המשולבים בארוחה בשלל מרקמים וטעמים. הגשת פולי סויה בצורתם הטבעית היא חריג יוצא דופן. להלן כמה דוגמאות של שימושים בסויה במטבח היפני:
אדאממה (Edamame) - פולי סויה חלוטים במים רותחים המוגשים כחטיף לצד משקאות אלכוהוליים.
פולים קלויים - נטחנים ומשמשים יחד עם קמח אורז לייצור קרקרים.
נאטו (Natto) - פולי סויה שעברו פרמנטציה (תסיסה). היפנים נוהגים להוסיף נאטו, המתובל במעט חרדל, לקערת אורז ולהגיש את המנה כארוחת בוקר, כמעין מקבילה של דגני הבוקר שלנו. הטעם החזק והייחודי של הנאטו אינו אהוד על זרים ואפילו יפנים רבים מסתייגים ממנו.
רוטב סויה (Shoyu) - זהו הרוטב המקובל ביותר במטבח היפני ונהוג להוסיף אותו כמעט לכל מנה. הרוטב מיוצר על ידי פרמנטציה של תערובת פולי סויה מבושלים וחיטה קלויה. לתערובת מוסיפים פטריות קוג'י (Koji). הפטריות, שמגדלים אותן על מצע של אורז, תורמות לתהליכי הפרמנטציה של הסויה. הרוטב מופיע בשלל גוונים – מכהים לבהירים – וברמות שונות של מליחות או מתיקות – על פי ההרכב המדויק של התערובת ועל ידי הוספת מלח או סוכר.
משחת מיסו (Miso) - פולי סויה המעורבבים עם מלח ופטריות קוג'י (Koji). ישנם המוספים לתערובת גם אורז, שעורה או סוכר. בתהליך התסיסה, שנמשך כמה חודשים, נוצרת משחת מיסו. המשחה המשמשת ליצירת מרק מיסו ולתיבול מנות מרקי אטריות כדוגמת ראמן.
חלב סויה (Tonyu) - החלב מיוצר מטחינת פולי סויה יבשים והוספת מים. בדומה לקטניות יש להשרות את הפולים במים לכמה שעות. הפולים בסופו של דבר נטחנים (יחד עם המים) ומבושלים. תוצאת התהליך היא הופעתו של חלב סויה. טעם החלב משתפר עם התארכות הבישול.
יובה (Yuba) - מוצר לוואי של בישול חלב סויה. בעת בישול חלב סויה נקרש קרום הצף מעל הנוזל (בדומה לקרום הנוצר בישול חלב מעולם החי). הקרום, המוכר בשם "עור סויה", נאסף ומוגש, טרי או מיובש, כמנה בפני עצמה או כנלווה לתבשילים אחרים.
טופו (Tofu) - הטופו מיוצר בתהליך זהה לזה שמשמש לייצור גבינות. תחילתו של התהליך הוא בייצור חלב סויה. בתום בישול הסויה מסננים את החלב ואוספים את המשקעים שהצטברו בייצור החלב לתוך שקית בד. המשקעים מאבדים בהדרגה הנוזלים והופכים לגוש מוצק, המזכיר מרקם של גבינה. זהו הטופו. היפנים משתמשים בטופו בצורתו הטריה, המבושלת או המטוגנת.
מויאשי (Moyashi)- נבטי סויה. פעמים רבות מוגשים כשהם מבושלים ומטוגנים כתוספת למנות אחרות.

ללא ספק הסויה העשירה את המטבח היפני בשפע של רטבים ומאכלים, עתירי חלבונים שתרמו תרומה ניכרת לתזונת היפנים ולטעמי המטבח היפני. מבין שלל המוצרים שנוצרו מעיבוד פולי סויה, בולטת חשיבותו של רוטב הסויה - "ריבון הטעמים" במטבח היפני. הטעם הדומיננטי, המשמש לתיבול והענקת טעם לכל תבשיל בקולינריה היפנית המסורתית.